L’amatriciana con il guanciale di Erzinio

La ricetta dell’amatriciana, secondo Erzinio

Come resistere davanti a un piatto di pasta all’amatriciana?
Un classico della tradizione italiana, gustoso, saporito, che non stanca mai.

Dove nasce l’amatriciana?

Originaria della città di Amatrice, nasce dalla sua antenata bianca, la gricia, con l’importazione del pomodoro in Italia. I romani che hanno importato la ricetta dai pastori amatriciani chiamano questo sugo “matriciana”, dal nome del timbro che si metteva sulla guancia del maiale. Nata con gli spaghetti, oggi con i bucatini è tipica delle trattorie romane, famosa e cucinata un po’ovunque e imitata da molti.
Oggi, si sta scoprendo che a mangiare i più buoni piatti di amatriciana, comodamente seduti al tavolo di casa, siano però proprio i ciociari. Il segreto? E’ nella scelta delle materie prime. Corrette e di qualità.
Perché non ci sono grandi piatti senza grandi prodotti.

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Quella che vi proponiamo è la nostra versione della ricetta, preparata con ingredienti locali e di qualità, che esalta i veri sapori della nostra terra.
Corriamo in cucina e divertiamoci a preparare insieme un piatto di bucatini all’amatriciana “coi fiocchi”.

Come preparare un’ottima amatriciana con il guanciale di Erzinio

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:

• 125g di guanciale ciociaro (di Erzinio)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• peperoncino q.b.
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 400g di salsa di pomodoro (Passatella di Priverno)
• sale q.b.
• 500g di bucatini artigianali (Cavalier Giuseppe Cocco)
• 100g di pecorino romano

La ricetta è semplice e veloce, ma richiede alcune accortezze.
Per iniziare la preparazione dei bucatini all’amatriciana bisogna partire dal guanciale, decisamente l’ingrediente principe di questa ricetta.
La scelta del guanciale è fondamentale per la riuscita di una buona pasta all’amatriciana: asciutto e ben stagionato, lavorato con aromi naturali, dal colore rosso con filature di grasso bianco.
Il guanciale di Erzinio è l’ideale, il suo profumo è intenso, il gusto appetitoso e il sapore deciso.

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Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Evitate di tagliare il guanciale a dadini, perché si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro. La quantità deve essere di ¼ rispetto alla pasta, tradizione sacra per gli esperti. Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, per non alterare il sapore del sugo, il guanciale con l’olio e il peperoncino e fateli soffriggere. Lasciate rosolare le sottili fette di guanciale a fiamma bassa per 6/7 minuti, fino a che non “sfrigoli”, cioè il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Saper cogliere il momento determinante per toglierlo, quello che segna la fine dell’abbrustolimento o l’inizio della bruciatura, è un altro dei segreti dell’amatriciana. Il grasso ancora crudo sotto i denti risulta sgradevole, così come risulterebbe di un aroma amaro se bruciacchiato.
A questo punto potete dedicarvi alla salsa di pomodoro. Versate la Passatella di Priverno nella padella e fatela scaldare a fuoco lento per una decina di minuti nello stesso sugo di cottura rilasciato dal guanciale così da incorporare al meglio i due sapori. Bastano 400 grammi, perché l’effetto finale deve essere appena rosato e non rosso vivo.
Aggiustate di sale e di peperoncino, in base ai vostri gusti.
Poi, prendete una pentola con abbondante acqua salata, una volta portata ad ebollizione buttate i bucatini artigianali. La bontà e la consistenza al dente sono garantite dall’alta qualità della pasta, selezione di grani duri eccellenti e accuratamente miscelati. Scolatela bene al dente e mantecatela in padella insieme al condimento. Aggiungete il pecorino romano, servite nei piatti e aggiungete, come la ciliegina sulla torta, una spolverata di pecorino rimasto. L’amatriciana è pronta, buon appetito!

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