Lavorazioni
Bisogna saperlo fareLavorare con i prosciutti è un mestiere che non s’improvvisa. Ci vuole attenzione e amore. Il prosciutto, dopo la salatura e il riposo, matura in tre fasi: asciugatura, pre-stagionatura, stagionatura. In tutto tredici mesi.
Durante questo periodo i prosciutti vengono puliti, palpati, massaggiati, controllati, annusati. Vengono appesi in grandi stanzoni schierati, come soldati. Ogni stanzone ha una diversa temperatura e umidità.
Per la stagionatura del prosciutto è essenziale il ricambio dell’aria, cosa garantita dalla posizione strategica del salumificio che si trova in mezzo alle due vallate di Guarcino.
Artigianalità e processi meccanici
Un processo produttivo che unisce il lavoro artigianale dell’uomo con quello di nuovi macchinari, come le massaggiatrici meccaniche necessarie alle eliminazione dei residui del sangue oppure l’utilizzo della pressa che elimina l’aria dai prosciutti disossati premendoli delicatamente 20 volte al minuto.
Poi è chiaro che c’è il lavoro dell’uomo a fare la differenza. L’esperienza, la selezione delle materie prime, la cura di ogni fase del processo, la capacità di verificare la qualità dei salumi dall’odore o da uno sguardo, la modalità in cui – in un momento preciso della stagionatura – sul prosciutto viene spalmata la sugna per mantenerlo morbido. Se lo strato è troppo alto il prosciutto tarda a stagionare, se troppo sottile si rovina. Il segreto di ogni buon prodotto è tutto qui: lavoro, innovazione, competenza e passione.
Sostenibilità
Continuare a crescere e aumentare la sostenibilità per la difesa dell’ambiente: è questo l’impegno del gruppo Erzinio. Per questo motivo nel nostro salumificio di Guarcino abbiamo investito sul rinnovamento degli impianti, sulla specializzazione degli ambienti, sul risparmio energetico. Ottenendo quindi un processo di produzione a basso impatto ambientale. La nostra scommessa è quella di crescere nella massima efficienza. in un mercato sempre più sostenibile nel pieno rispetto dei consumatori.
