Lavorazione

Esperienza e professionalità

Lavorare con i prosciutti non è come produrre bulloni. Ci vuole attenzione ed amore.
Sì, proprio amore, perchè il prosciutto è come un bambino cui noi facciamo da balia per 365 giorni l'anno.
Ogni lavorazione va eseguita con criterio. C'è sempre un motivo per cui va fatta così e solo così.
Un esempio?
Ad un preciso momento della stagionatura, sul prosciutto viene spalmata un pò di sugna. Così si mantiene morbido. Se questo strato è troppo alto, anche solo di un millimetro, il prosciutto tarda a stagionare, se è troppo sottile si rovina. Eppure sbagliamo una volta su cinquecento.

Il prosciutto, dopo la salagione e il riposo, matura in tre fasi: asciugatura, prestagionatura e stagionatura.
In tutto tredici mesi o più. Durante questo tempo i nostri prosciutti superano tanti passaggi obbligati. Vengono puliti, palpati, tolettati, massaggiati, osservati, annusati. Ogni volta, poi, vengono trasferiti in un'altra stanza. A centinaia vengono appesi ai telai, schierati in file ordinate come un piccolo esercito.

Il prosciuttificio è diviso in grandi stanzoni, ognuno con una diversa temperatura e umidità.

"Due volte al giorno controllo i termostati di ogni ambiente, ma, ormai, mi basta guardare i prosciutti per capire se è tutto a posto.
Pochi sanno che la mia Azienda non sorge in questo punto per caso. Da noi il ricambio dell'aria, essenziale per i prosciutti è continuo. C'è sempre un delicato venticello perchè qui due vallate si incrociano e formano una immensa V di cui proprio il prosciuttificio è il vertice.
Da sinistra, incanalata nel vallone di "Prata Longa", arriva una corrente d'aria temperata, a destra quella più umida di "Capo Cosa". Noi possiamo sfruttare questa diversità d'aria nei due momenti del trattamento: nella fase della salagione, avendo bisogno di una certa umidità siamo favoriti dal canalone di destra, e cerchiamo di sfruttarne l'aria lavorando in basso. Nel momento dell'asciugatura, prestagionatura e stagionatura, sfruttiamo quello di sinistra, nella parte alta del prosciuttificio."

"Molti dicono: ormai fanno tutto le macchine, niente è più genuino. Sbagliano. Le macchine non solo sostituiscono l'uomo nei lavori noiosi, ma migliorano il prodotto. Noi usiamo massaggiatrici meccaniche per eliminare i residui di sangue. Anni fa lo facevano gli operai a mano. Era un lavoro massacrante e qualche prosciutto andava a male. E cosa dire della pressa che elimina l'aria da quelli disossati? Gli stantuffi della macchina premono delicatamente i prosciutti 30-40 volte nell'arco di due minuti. è pensabile pensare una simile forza unita alla medesima premura in un uomo? I miei quaranta dipendenti ormai hanno acquisito esperienza, sono cresciuti insieme all'Azienda. Sono miei allievi.

I nostri prosciutti hanno, secondo la tradizione Ciociara, pezzetti di peperoncino bagnati nel vino rosso sulla parte magra e il marchio inciso sulla cotenna. Ho piacere quando confrontano i miei prosciutti con quelli emiliani e mi fanno i complimenti. Il morale non ha prezzo e rende leggeri i sacrifici."

"Penso che i fatti facciano giustizia di tante stupide chiacchiere"


Erzinio Pazienza